هلیم پزی؛ رسمی صد ساله در اقلید

به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ به نقل از کلیدفارس؛شهرستان اقلید، در شمالی‌ترین نقطه استان فارس قرار دارد، جایی که مرتفع‌ترین قله رشته کوه زاگرس را در خود جای داده است و به‌واسطه ارتفاع، سردسیر تلقی می‌شود.هوایی که آنقدر خنک هست که حتی در تابستان‌ها و اوج گرمای تیر و مرداد، مردمان این خطه نیازی به خنک کننده‌های رایج ندارند.

همزمان با آخرین روز بهمن و فرارسیدن اولین روزهای اسفند، رسمی در این شهرستان، اجرا می‌شود؛ رسمی که هلیم‌پزان نام دارد و بهانه‌ای است برای دور هم بودن خانواده‌ها و دلبستگی بیشتر و آماده شدن برای نوروز. به‌درستی که آئین پختن هلیم اول، اسفند در اقلید، نخستین گام در پیشواز زندگی آفرین نوروز باستانی است و هنوز هم همچنان در این دوره مدرنیته، با شیوه‌های نیمه سنتی، اجرا می‌شود.

هلیم‌پزان شب اول اسفند از گذشته تا امروز برای خانواده‌های اقلیدی، به بار آورنده شور و شوق و حلاوتی خاص بود. تهیه گندم شب اول اسفند و دارچین و روغن آن، از مدت‌ها قبل از آخرین روز بهمن برنامه ریزی می‌شد و نوعی دل‌مشغولی برای بزرگترهای خانه بود. اقلیدی‌ها اعتقاد دارند که اگر به این مهم نپردازند، سال جدید سال خوش یمنی نخواهد بود و بدشگونی را برای خانواده همراه خواهد داشت.

در اکثر خانواده‌ها سالی یکبار آن هم در شب اول اسفند هلیم می‌پزند و اولین روز اسفند، آذین بخش سفره خانواده، هلیمی است که با شور و شعفی خاص طبخ شده است.

هلیم غذایی است که از گندم تهیه می‌شود، بدین گونه که گندم را در ظرفی (جوغن) سنگی می‌کوبیدند و له می‌کردند و سپس آن را در ظرف رویی، طبخ می‌کردند و در ظرف دیگری گوشت تازه گوساله یا گاو را آب پز کرده و جداگانه می‌کوبیدند تا تبدیل به مایه‌ای مناسب شود و سپس به دیگ گندمی که قبلا طبخ شده بود، می‌افزودند و این مایه تلفیق شده را به ظرفی سفالین به نام دو دسته، منتقل کرده و درون تنور قرار می‌دادند.

آتش تنور البته بدون شعله و دود است و سر ظرف را با یک سینی کوچک یا بشقاب رویین می‌پوشاندند تا خاکستر درون هلیم راه پیدا نکند و روی تنور را هم می‌پوشانند تا حرارت تمام اطراف ظرف را به شکلی یکنواخت، در بر گیرد. هلیم درون تنور با حرارت ملایم تا صبح می‌پخت و صبح زود مردان خانواده، ظرف هلیم را از تنور خارج کرده و با قاشق بلند چوبی، آن را به‌هم می‌زدند تا خوب جا بیفتد و کش‌دار و آماده خوردن شود و سپس زنان وارد کار شده و آش را در سینی بزرگی کشیده و با روغن حیوانی تزئین کرده و به سفره می‌بردند.

دارچین و خاک قند یا شکر یا نبات را به خوبی سابیده و آماده در کنار هلیم قرار می‌دادند تا بستگی به ذائقه افراد، به هلیم اضافه شود.