گزارش تصویری
بازدید روسای دانشگاه آزاد از کارخانه چای لاهیجان
رییس دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان از یک کارخانه چایسازی شهرستان لاهیجان بازدید و درجریان فرآیند تولید وبعمل آوری آن قرارگرفت.[
به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ به نقل از «لاهیجان»، رییس دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان و جمعی از معاونین از یکی ازکارخانجات چایسازی شهرستان لاهیجان بازدید کردند.
, شبکه اطلاع رسانی راه دانا, «لاهیجان»,چای با نام علمی Camellia sinensis گیاهی چند ساله، همیشه سبز از شاخه نهان دانگان میباشد که یک پایه و از رده دولپه ای هاست. برگ چای که از نظر اقتصادی قسمت اصلی این گیاه را تشکیل میدهد از آرایش متناوب در اطراف شاخه برخوردار بوده و دارای شکلی کشیده، نوک تیز و لبهای با دندانههای ریز است. این گیاه از طریق کاشت بذر، قلمه زدن، پیوند زدن و خوابانیدن شاخه قابل تکثیر میباشد.
, Camellia sinensis,چیدن برگهای تازه برای به عمل آوردن چای مصرفی تقریباً زمانی آغاز میشود که بوته ها به سن ۵ سالگی رسیده باشند. برگ چینی اصولا باید از بخش انتهایی شاخساره و قطعه ای با دو برگ و یک غنچه صورت پذیرد تا کیفیت چای خشک نهایی مطلوب باشد.
,هر کارگر برگ چین با خود سبدی را حمل میکند که برگهای برداشت شده را در آن تخلیه میکند، این سبدها در گذشته از الیاف گیاه بامبو بافته میشد. پس از پر شدن سبدها، برگهای چیده شده در زنبیلی ریخته میشود که در اصطلاح گیلکی به آن وروره گفته میشود. لازم به ذکر است که با پیشرفت مکانیزاسیون، امروزه در برداشت چای از قیچی های مخصوص و ماشین های ویژه برداشت چای بهره گرفته میشود.
,پس از اتمام مرحله برداشت، برگها به منظور طی مراحل فرآوری عازم کارخانجات چایسازی میشوند. در کارخانه از لحاظ طرز تهیه سه نوع کلی چای به نام های سیاه، سبز و اولنگ تولید میشود که در میان آنها چای سیاه قسمت عمده چای تولیدی ایران و همچنین دوسوم تولید جهانی چای را به خود اختصاص داده است و تقریبا در تمام کشورهای جهان مصرف میشود.
,روش های تولید چای سیاه:
, روش های تولید چای سیاه:,این نوع چای به دو روش ارتدوکس و سی تی سی (C.T.C) تهیه می شود. در تولید چای سیاه به روش ارتدوکس مراحل پلاس، مالش، تخمیر و خشک به وسیله دستگاههای موجود به روشی که به آنها اشاره خواهد شد، انجام می گیرد. ولی در روش C.T.C رطوبت برگ کمتر گرفته شده (کم پلاس تر) و توسط ماشین هایی از قبیل سی تی سی، روتروان، لگ وان، ال.تی.پی (LTP) و بی.ال.ای (BLE) چایسازی انجام می گیرد. هر کدام از این ماشین ها طرز کار و روش کار مختص به خود را دارند که در ایران رواح چندانی ندارند.
,مراحل تولید چای سیاه در کارخانجات چایسازی عبارتند از:
, مراحل تولید چای سیاه در کارخانجات چایسازی عبارتند از:,پلاس، مالش، تخمیر (اکسیداسیون)، خشک، سرت (طبقه بندی) و بسته بندی
,۱- پلاس
, ۱- پلاس,هدف از پلاس بعنوان اولین مرحله چایسازی کاهش رطوبت موجود در داخل برگهاست. این عمل سبب می شود تا یک سری واکنش های شیمیایی در برگ آغاز شده و همچنین برگها برای مراحل بعدی یعنی مالش و تخمیر آماده گردند. عمل پلاس در داخل ترافهایی که به شکل مستطیل و رو باز می باشد انجام می گیرد. قسمت تحتانی این ترافها برای عبور جریان هوا خالی بوده و جریان هوای گرم از زیر ترافها و از طریق قسمت تحتانی و مشبک آن به داخل توده برگ سبز دمیده می شود. این عمل باعث تقلیل حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد آب موجود در برگ (بسته به درجه پلاس) شده و آب موجود در آنها را به ۳۵ تا ۴۰ درصد می رساند. درصد پلاس بسته به روش چایسازی از ۶۰ تا ۷۰ درصد متغیر است.
,درجه حرارت داخل ترافها نباید بیشتر از ۲۷ درجه سانتیگراد بوده و رطوبت نیز باید در حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد باشد. مدت زمان پلاس با توجه به نوع چای، دما، رطوبت و جریان هوا متغیر بوده و معمولا در حدود ۱۲ تا ۱۸ ساعت به طول می انجامد که در ۶ ساعت اول پلاس عمل تبخیر و خشک شدن برگها سریعتر بوده و در ساعات بعدی عمل تبخیر آب موجود در برگها، کندتر می گردد تا پلاس یکنواخت صورت گیرد. برگهایی که خوب پلاس شده باشند بوی خاصی شبیه به رایحه سیب از خود متصاعد نموده و در صورت فشرده شدن توسط دست خاصیت ارتجاعی از خود نشان نمی دهند. سرعت پلاس بستگی به شرایط آب و هوایی، ضخامت برگها، نوع و ساختمان برگ و روش پلاساندن (طبیعی یا مصنوعی) دارد. در این مرحله تغییرات فیزیکی از قبیل کاهش رطوبت، خارج شدن از حالت تردی و تغلیظ مواد موجود در برگ و تغییرات شیمیایی از قبیل افزایش فعالیت آنزیم های پلی فنل اکسیداز، تجزیه پروتئین های موجود در برگ به اسیدهای آمینه، افزایش کافئین، افزایش نفوذ پذیری دیواره سلول و شکسته شدن دیواره بین سلولها و سایر تغییرات دیگر روی برگها انجام می گیرد.
,۲- مالش
, ۲- مالش ,مالش عبارتست از پیچیدن و شکستن سلولهای برگها که سبب خروج شیره و برگ و مهیا شدن آن برای تخمیر می گردد. به عبارت بهتر هدف از مالش شکستن تمام و یا قسمتی از سلولهای برگ و سپس مخلوط نمودن مواد شیمیایی موجود در برگ با آنزیم ها است. عمل مالش با توجه شرایط محیطی و آب و هوایی، نوع و ساختمان برگ، توسط انواع مختلف دستگاههای مالش به دفعات و در مالش های مختلف به تعداد ۳ تا ۴ بار و هر بار به مدت ۲۵ تا ۴۰ دقیقه انجام می گیرد. مرحله اول یا مالش اولیه که عموما به نرمی نیز انجام می شود، سبب قرار گرفتن شیره برگ روی سطح ذرات پیچ خورده می گردد که نهایتا تأثیر بسزایی در ایجاد رنگ سیاه چای استحصالی دارد. در مرحله دوم یا مالش دوم سلولهای برگ کاملا شکسته می شوند. در این مرحله از مالش باید سعی نمود درجه حرارت بیش از اندازه افزایش نیابد، در غیر این صورت ممکن است کیفیت چای استحصالی مطلوب نباشد.
,مناسب ترین درجه حرارت برای اتاق مالش حدود ۲۰ تا ۲۴ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی حدود ۹۵ تا ۹۸ درصد می باشد.
,۳- غربال کردن
, ۳- غربال کردن,هدف از غربال کردن تفکیک برگهای ریز و لطیف از برگهای درشت و ضخیم و نیز خنک کردن و هوادهی برگها و خرد کردن کلوخهای برگی است که در حین عمل مالش تشکیل شده اند. در این مرحله برگهای خوب مالش خورده از برگهایی که به درستی مالش نخورده اند جداشده و دوباره به دستگاه مالش فرستاده می شوند. همچنین در این مرحله تفکیک ارقام بوسیله غربالهایی با ابعاد سوراخهای ۴ تا ۶ میلیمتر به نسبت ۲۵ درصد مالش یک، ۳۵ درصد مالش دو و ۴۰ درصد مالش سه صورت می گیرد. مالش یک از زیر غربالی دور اول و دوم، مالش دو از زیر غربالی دور سوم و چهارم و مالش سه از رو غربالی برگی که چهار بار مالش خورده بدست می آید.
,۴- تخمیر
, ۴- تخمیر,در مرحله تخمیر که مهمترین مرحله چایسازی است اکسیداسیون آنزیمی پلی فنل ها صورت گرفته و برگها از حالت سبز به رنگ قهوه ای مسی در می آیند. بعبارت دیگر در مرحله تخمیر واکنشهای شیمیایی که از مرحله مالش بعلت خرد شدن برگها آغاز گردیده بود ادامه می یابد. از ترکیبات مهمی که در این مرحله بوجود می آید تئافلاوین با رنگ قرمز مایل به نارنجی و تئاروبیژن با رنگ قهوه ای تیره است. مقدار تولید این دو ماده بستگی به مدت و درجه حرارت تخمیر داشته، بطوریکه در درجه حرارتهای بالا بعلت افزایش ماده تئاروبیژن رنگ چای تیره تر خواهد شد. در اوایل چین که چای دارای کیفیت بالایی می باشد در طی مراحل تخمیر ترکیبات معطری بوجود می آید که باید با کوتاه نمودن مدت زمان تخمیر از کاهش آن در چای جلوگیری نمود. اتاق تخمیر باید کاملا بهداشتی و تمیز بوده و در معرض تابش مستقیم نور خورشید قرار نگیرد. مناسب ترین درجه حرارت برای اتاق تخمیر ۲۰ تا ۲۴ درجه سانتیگراد و بهترین رطوبت نیز ۹۵ تا ۹۸ درصد است که باید توسط مه پاش ها تأمین گردد. همواره باید دقت شود که درجه حرارت اتاق تخمیر از حدود ۲۶ درجه سانتیگراد فراتر نرود. مدت زمان تخمیر با توجه به درجه حرارت محیط، شرایط آب و هوایی، شرایط و محل اتاق تخمیر، نوع و ضخامت برگ، کیفیت و شدت پلاس متغیر بوده و بطور کلی برگی که خوب مالش خورده باشد برای انجام عمل تخمیر به مدت زمان کمتری نسبت به برگ خوب مالش نخورده نیاز دارد. معمولا برگی که در شرایط مساعد بوده و بخوبی نیز مالش خورده باشد از شروع مرحله مالش تا مرحله انتقال به خشک حدود ۵/۲ تا ۳ ساعت زمان، برای انجام عمل تخمیر نیاز دارد.
,۵- خشک
, ۵- خشک,هدف از این مرحله خاتمه دادن به فرآیند تخمیر با استفاده از حرارت و از طریق کاهش رطوبت چای می باشد. به عبارت دیگر در مرحله خشک به علت از بین رفتن آنزیم ها و کاهش آب موجود در چای عمل تخمیر متوقف شده و از فساد برگ جلوگیری می شود. در این مرحله رطوبت چای باید به ۳ تا ۴ درصد تنزل یابد. عمل خشک کردن توسط دستگاههای خشک که دارای انواع مختلفی است انجام می گیرد. چنانچه چای تخمیر شده به مدت ۲۵ دقیقه با حرارت ورودی ۲۰۰ درجه فارنهایت و خروجی ۱۳۰ درجه فارنهایت خشک گردد دارای کیفیت مناسب خواهد بود. باید توجه داشت همواره مدت زمان توقف چای در دستگاه خشک و درجه حرارت ورودی و خروجی دستگاه کنترل گردد. چنانچه در این مرحله چای تخمیر شده به خوبی خشک نگردد و رطوبت آن به ۳ یا ۴ درصد نرسد بعلت ادامه فعالیت واکنش های شیمیائی، چای پس از مدتی کپک زده و فاسد می شود. همچنین کاهش بیش از حد رطوبت چای نیز می تواند به کیفیت و عطر و طعم چای استحصالی لطمه جدی وارد نماید.
,۶- سرت و بسته بندی
, ۶- سرت و بسته بندی,چای که از ماشین خشک کن خارج می شود با عنوان چای لشکری نامیده می شود. این نوع چای توسط دستگاه های مختلف سرت یا درجه بندی چای، از قبیل میدلتون، فایبرومات، غربال، اندلس و سرتر تفکیک و تمیز می شود. ارقام حاصله از این دستگاهها شامل قلم، شکسته (ممتاز و معمولی) باروتی و انواع خاک است. چای که بدین طریق بدست می آید بصورت جداگانه و یا مخلوطی از چند نوع ارقام مذکور بصورت مناسب و بهداشتی بسته بندی شده و در دسترس مصرف کننده قرار می گیرد.
,پایان پیام/
]
ارسال دیدگاه