محصولات تولید شده از شیر توسط عشایر ایل سنگسری
عشایر ایل سنگسری با قدمتی 3415 ساله که سکونتگاه اصلی آنان شهر مهدیشهر است، توانستند از شیر محصولاتی متنوع بدست بیاورند.[
به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ به نقل از نیزوا، میش و بز در گله های عشایر سنگسری علفهای ارگانیک در بیابان که علفهایش خود رو می باشد را می چرند و شیر پر چربی را تولید می کنند.
, شبکه اطلاع رسانی راه دانا, نیزوا,گله ها در فصل تابستان توسط چوپان در دامنه رشته کوه البرز به چرا برده می شوند و در دو نوبت صبح و عصر برای دوشیده شدن به (خیل مال) کنار چادرهای سیاه (گوت) آورده شده و در (بره) دوشیده می شوند و( لیوک) های شیر دوشیده شده توسط کد بانو از صافی به نام( پور زوو) عبور داده می شود و سپس شیر صاف و تازه را در دیگ های بزرگ به نام (لوی) میریزند و از اینجا تکلیف شیر برای ماست و یا پنیر شدن مشخص می شود.
,تولید مواد لبنی از شیر در چهار گروه قرار دارد که از این چهار گروه سه گروه تولید مواد لبنی مستقیم و یگ گروه در تولید مواد ترکیبی قرار می گیرد.
,1- گروه شیر که محصول شاخص این گروه "توک"است. 2- گروه ماست که محصول شاخس این گروه "خورش سنگسری" است. 3- گروه پنیر که محصول شاخص این گروه "آرشه "می باشد. 4- گروه مواد ترکیبی که "رهون چنگالی" محصول شاخص این گروه است.
,در گروه پنیر 17 محصول شامل انواع پنیر و آرشه و لور از این گروه تولید می شود.
,در گزارش قبلی انواع آرشه را از این گروه معرفی کردیم که در این گزارش به انواع پنیر می پردازیم.
,طرز تهیه پنیر
, طرز تهیه پنیر,برای تهیه پنیر، به شیر مایع طبیعی یا سنتی که عشایر سنگسری تهیه می کنند، اضافه می شود و یا از مایع صنعتی استفاده می شود.
,بعد از 45 دقیقه تا یک ساعت شیر تبدیل به پنیر می شود.شیر برای تبدیل شدن به پنیر باید تغیرات شیمیایی در آن انجام گیرد که عامل این تغییرات علاوه بر مخمرها گرم بودن شیر هم مهم است. اکثرا عشایر بعداز دو شیدن و صاف کردن شیر، فورا به آن مایع می زنند چون گرمای بدن حیوان برای تبدیل شدن شیر به پنیر کافی است ولی اگر بخواهیم مدتی شیر را نگه داریم باید قبل از مایع زدن آن را گرم و یا ولرم کنیم.
,طرز تهیه پنیر به این صورت است که مقداری مایع پنیر را در یک ظرفی کوچک حل می کنیم و بعداز 5 الی 8 دقیقه محتویات آن را که مقداری سفت شده و قبل از تبدیل شدن به پنیر سخت، به دیگ شیر اضافه می کنیم.
,پنیر بدست آمده برای استفاده به سه صورت مصرف می شود.
,پنیر قالبی یا دلمه
, پنیر قالبی یا دلمه,پنیر در قالب های 500 گرمی و با نمک زیاد در پیتهای 17 کیلویی به بازار عرضه می دارند البته این روش در میان اکثر عشایر رواج دارد ولی عشایر سنگسری از این روش در موارد خواص که نیرو به اندازه کافی نداشته باشد استفاده می کنند.
,پنیر خیکی یا پنیر پوستی
, پنیر خیکی یا پنیر پوستی,پنیر بدست امده را از صافیهایی عبور می دهند تا آب آن جدا شود.
,آب جداشده از پنیر را "پنیرو" گویند که در فرآ یند بعدی تبدیل به لور می شود ولی این محصول خود به تنهایی مصارف خوراکی دارد که به صورت خنگ و نوشیدنی میل می کنند و هم به عنوان دارو مورد استفاده کسانی که به دیابت مبتلا هستند قرار می گیرد و اگر روزی یک لیوان میل کنند از انسولین و یا قرصهای تولید انسولین بی نیاز می شوند.
,پنیر حاصله بدون آب را با مقداری نمک چنگ می زنند و در داخل (خیک) با روش خاص خودش فشرده می کنند تا هوای میان آن گرفته شود. این پنیر تا یک ماه در خیک می ماند سپس آن را از خیک بیرون آورده و دو باره با مقداری بسیار کم نمک چنگ می زنند و در پوست بزهای نر با همان ضرافت که در خیک جا داده بودند پنیر را جاسازی می کنند. اگر جاسازی ماهرانه نباشد و در بین پنیر داخل پوست هوا بماند باعث کپک زدن و فاسد شدن پنیر می شود.
,آب پنیر (پنیر رو)
, آب پنیر (پنیر رو) ,آب جدا شده پنیر که به آن پنیرو می گویند را بر سر اجاق گذاشته و می جوشانند. بعد از کمی جوشیدن مقداری شیر به آن می افزایند که این آب پنیر بریده بریده می شود و با پاشیدن آب سرد به آن و به مدت نیم ساعت زمان نیاز دارد وسپس با شگرد کاملا تخصصی مواد جامد از مایه جدا می کنند.
,یدالله حاجی علیان
,انتهای پیام/
,]
ارسال دیدگاه