تنوع غذاهای محلی صرفه جویی در اقتصاد خانواده ها
دستپخت زنان بختیاری رنگین کمان سفره خانواده های چهارمحالی
چهارمحال و بختیاری دارای غذاهای محلی و سنتی مختص استان است که بسیاری از آنها دارای ارزش غذایی بسیار بالایی هستند.[
به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ به نقل از مشکات برین سفره ایرانی سفره ای رنگین است و فرهنگ غذایی این سرزمین نیز فرهنگی بسیار غنی، این غنا برآمده از تنوع محیط طبیعی این کشور می باشد. در ناحیه های مختلف ایران، به تناسب امکانات موجود، غذاهای محلی گوناگونی تهیه می شود. ایرانیان مزه های جدیند را بنا ترکیب کردن مواد غذایی به خوبی یافته اند.
زنان ایرانی با شناختی دقیق از مواد غذایی و ترکیب آنها با یکدیگر برای غنی تنر شندن هنر نه بیشتر غذاها، به بازده خوبی دست یافته اند. غذاهای سنتی ایرانی متنوع، متعادل و از نظر مواد مغذی کافی هستند بنابراین با معیارهنای تغذیه سالم انطباق دارند. با توجه به اینکه شیوه زندگی انسان ها، متاثر از نحوه معیشت آنهاست، بنابراین نحوه کار و فعالیت جامعه ای که غذای سنتی می خورند با شیوه فعالیت مصرف کنندگان غذاهای فوری (Fast Food)، تفاوت دارد.
در گذشته زنان معمولا خانه دار بودند و مردان یک شیفت کاری داشتند و بقیه اوقات خود را در خانه می گذراندند، تعامن بنا همسایگان نیز بیشتر بود. افراد فرصت کافی برای استراحت، غذا خوردن و تفریح داشتند اما در حال حاضر شرایط تفاوت پیدا کرده است.
تغذیه از دیرباز در فرهنگ چهارمحالی ها از ارزش بسیاری بالایی برخودار بوده است
چهارمحال و بختیاری دارای غذاهای محلی و سنتی مختص استان است که بسیاری از آنها دارای ارزش غذایی بسیار بالایی هستند.
تغذیه از دیرباز در فرهنگ چهارمحالی ها از ارزش بسیاری بالایی برخودار بوده چرا که زندگی در گذشته این استان نیازمند قدرت بدنی بالا بوده است. سختی کار در گذشته و تحمل سرمای طاقت فرسا در این استان نیازمند تغذیه ای متفاوت با دیگر نقاط کشور بوده است.
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
وجــــود سه قوم اصیل در چهارمحــال و بختیـاری (بختیاری، فارس، ترک قشقایی) تنوعی از فرهنگ های مختلف را در این استان بوجود آورده است. زندگی کوچ نشینی و آیین و فرهنگ بختیاری و قشقایی همراه با لباس محلی اقوام مختلف، آئین های محلی (بازی های بومی- محلی، مراسمات عروسی و عزاداری، رسوم و..) در کنار زبان لری، فارسی و ترکی تنها گوشه ای از اصالت فرهنگی این دیار را به نمایش گذاشته است و تنوع غذایی سالم و دلپذیری را نیز به دنبال داشته است.
آشنایی با غذاهای عشایر بختیاری
خلیه: همان گوشت است که با روغن سرخ می کنند و ترشی می زنند و کمی آب روی آن می ریزند.
گمنه: گندم را با سنگ هایی به نام بردر که به صورت آسیابی است دستی خرد کرده،خیس می کنند و در ظرفی به صورت دمپخت می پزند و پیاز و روغن را سرخ کرده و روی آن می ریزند و استفاده می کنند.
گوّر: به صورت گمنه خرد کرده و پنج ساعت منتظر شده تا به صورت خمیر در آید و با روغن می پزند و استفاده می کنند.
کلک: کلک همان بلوط است که با دوغ مخلوط کرده و استفاده می کنند.
زنده به دوغ: کلک را نپخته با دوغ مخلوط کرده و استفاده می کنند.
نان کلک: کلک را با آرد گندم مخلوط کرده وبه صورت نان تیری در می آورند و استفاده می کنند.
کلک گوشت: گوشت را پخته با کلک استفاده می کنند.
شلوا: برنج را با دوغ میپزند و استفاده می کنند.
آب ترشی: آرد را با روغن و پیاز سرخ کرده و مقداری پر زردآلو به آن اضافه نموده تا بپزد و استفاده می کنند.
آب قارچ: قارچ را با آب مخلوط کرده و ترشی به آن اضافه می کنند و استفاده می کنند.
تلیک: موسیر را پخته و شیرین کرده و با ماست استفاده می کنند.
کلمه: گوشت را سرخ کرده و شکمبه گوسفند را تمیز کرده و می پزند و گوشت را داخل آن گذاشته و مدتی بعد استفاده می کنند.
ریواس دوغ: ریواس کوهی را می پزند و با دوغ استفاده می کنند.
آش کاردیم: کاردیم گیاهی است که در فصل بهار در کوههای بازفت یافت می شود، آن را خشک کرده و به صورت آش سبزی در می آورند.
آش برگ: خمیر را به صورت رشته هایی باریک در می آورند و آن را به صورت آش رشته در می آورند.
دنبه و روده: دنبه را سیخ می گیرند ودور آن را با روده گوسفند می پوشانند و کباب می کنند.
جگر: جگر گوسفند را سیخ زده و با پی های دور شکمبه گوسفند دور آن را می پوشانند.
گرده چنگال: خمیر را به صورت دایره هایی در می آورند و زیر خاکستر های آتش می گذارند، پخته که شد آن را تکه تکه کرده و روغن حیوانی می زنند و استفاده می کنند.
برشتوک: در ایل بختیاری رسم است زنی که زایمان کند برشتوک بپزند. آرد گندم را سرخ کرده و مقداری روغن حیوانی به آن اضافه کرده دوباره تفت می دهند و مقداری رازیانه آرد شده به آن اضافه کرده و مقداری شکر هم به آن می زنند و پس از سرد شدن به زن زایمان کرده می دهند.
کاچی: آرد را سرخ کرده ودرون آب جوش می ریزند و روی آتش می گذارند مقداری جوش بزند بعد که آماده شد مقداری نمک به آن اضافه می کنند و به زن زایمان کرده می دهند.
غذاهای سنتی و محلی چهارمحال و بختیاری
کباب بختیاری:
از فیله گوسفند، سینه مرغ، فلفل دلمهای، پیاز متوسط، روغن زیتون، پودر سیر و زعفران تهیه می شود. گوشت مرغ و گوسفند را با روغن زیتون و پیاز مخلوط میکنند، با زعفران آغشته نموده و سپس یک تکه فیله گوسفند، یک تکه فلفل، یک تکه مرغ و یک تکه پیاز را در سیخ می گذارند و روی آتش کباب می کنند. این غذا از خوشمزه ترین غذاهای استان چهارمحال و بختیاری بوده و شهرت زیادی دارد.
,
,
, آشنایی با غذاهای عشایر بختیاری, آشنایی با غذاهای عشایر بختیاری,
,
, خلیه:,
,
, گمنه:,
,
, گوّر: ,
,
, کلک: ,
,
, زنده به دوغ:,
,
, نان کلک:,
,
, کلک گوشت:,
,
, شلوا:,
,
, آب ترشی:,
,
, آب قارچ:,
,
, تلیک:,
,
, کلمه:,
,
, ریواس دوغ:,
,
, آش کاردیم:,
,
,
, ,
,
,
آش برگ: خمیر را به صورت رشته هایی باریک در می آورند و آن را به صورت آش رشته در می آورند.
دنبه و روده: دنبه را سیخ می گیرند ودور آن را با روده گوسفند می پوشانند و کباب می کنند.
جگر: جگر گوسفند را سیخ زده و با پی های دور شکمبه گوسفند دور آن را می پوشانند.
گرده چنگال: خمیر را به صورت دایره هایی در می آورند و زیر خاکستر های آتش می گذارند، پخته که شد آن را تکه تکه کرده و روغن حیوانی می زنند و استفاده می کنند.
برشتوک: در ایل بختیاری رسم است زنی که زایمان کند برشتوک بپزند. آرد گندم را سرخ کرده و مقداری روغن حیوانی به آن اضافه کرده دوباره تفت می دهند و مقداری رازیانه آرد شده به آن اضافه کرده و مقداری شکر هم به آن می زنند و پس از سرد شدن به زن زایمان کرده می دهند.
کاچی: آرد را سرخ کرده ودرون آب جوش می ریزند و روی آتش می گذارند مقداری جوش بزند بعد که آماده شد مقداری نمک به آن اضافه می کنند و به زن زایمان کرده می دهند.
غذاهای سنتی و محلی چهارمحال و بختیاری
کباب بختیاری:
از فیله گوسفند، سینه مرغ، فلفل دلمهای، پیاز متوسط، روغن زیتون، پودر سیر و زعفران تهیه می شود. گوشت مرغ و گوسفند را با روغن زیتون و پیاز مخلوط میکنند، با زعفران آغشته نموده و سپس یک تکه فیله گوسفند، یک تکه فلفل، یک تکه مرغ و یک تکه پیاز را در سیخ می گذارند و روی آتش کباب می کنند. این غذا از خوشمزه ترین غذاهای استان چهارمحال و بختیاری بوده و شهرت زیادی دارد.,
, آش برگ: ,
,
, دنبه و روده:,
,
, جگر: ,
,
, گرده چنگال:,
,
, برشتوک: ,
,
, کاچی:,
,
, غذاهای سنتی و محلی چهارمحال و بختیاری, غذاهای سنتی و محلی چهارمحال و بختیاری,
,
, کباب بختیاری:, کباب بختیاری:,
,
,
,
,
,
, ,
,
شله بریان
گوشت و برنج و کمی نخود و عدس را با هم داخل قابلمه ریخته و روی آتش می گذارند تا جوش بیاید سپس آنرا داخل آتش گذاشته و ۶ تا ۷ ساعت بعد آنرا از زیر آتش در آورده با گوشت کوب می کوبند تا له شود سپس به آن هل و زیره اضافه می کنند. این غذا را برای کسانیکه سرماخوردگی دارند درست می کنند.
شوربای قیمه ریزه
گوشت را با گشنیز و جعفری داخل هاون سنگی ریخته و می کوبند تا نرم شود. سپس آنرا با برنج نیم پخته گلوله کرده در آب قرار می دهند و کمی برنج و سبزی در آن می ریزند و پس از جوش آمدن آنرا داخل آتش کرده و حرارت می دهند تا کاملاً پخته شود این غذا مناسب افرادی است که سرماخوردهاند.
گوشت گندم
گوشت و لوبیا سفید و نخود و پیاز را خرد کرده گندم پوست کنده را با چند لیوان آب داخل کماجدان ریخته می جوشانند تا پخته شود وقتی که پخته شد، سیب زمینی پوست گرفته و پخته و کمی رب و کمی نمک و فلفل به آن اضافه می کنند و می کوبند.
ماست میش و شکر
در تابستان که ماست میش (گوسفند ماده) فراوان است، خانواده ها ماست را در کاسه ریخته و شکر روی آن می ریزند و می خورند گاهی بجای شکر شیرهی انگور اضافه می کنند.
رکو Recu
رکو: برنج را خیسانده و گوشت را می پزند بعد برنج و گوشت و زیره و نمک را داخل کرده در آن آب میریزند و روی آتش می گذارند تا جوش آید بعد از پختن در حالیکه کمی آب داشته باشد آنرا می کوبند و تقریباً مثل حلیم برنجی می شود.
اُماج (سوپ کلی) OMAJ
آرد را الک می کنند کمی آب به آرد می زنند و می مالند تا دانه دانه شود. آب را جوش آورده نوعی سبزی کوهی بنام بوسور BOSOR یا لیز Lis که لعاب دارد و برای سرماخوردگی مفید است شسته به آب جوش می زنند و آرد را اضافه می کنند. چند جوش که زد پیاز را با فلفل به آن می زنند.
اشکنه:
سرکه شیره و روغن را بعد از داغ کردن با حلقه های پیاز و مقداری آرد مخلوط کرده و گرم نگه می دارند بعد چند دانه برگه های زردآلو، آلوچه و هلو را در آن می اندازند و بهم می زنند بعد از پختن برگه ها آنرا برمی دارند و مصرف می کنند.
عدسی:
عدس را تمیز کرده و با گوشت چرخ کرده با بدون گوشت میپزند پس از پخته شدن مقداری آویشن و سیر و فلفل و روغن به آن می زنند و می کوبند و آب آنرا جدا کرده و با نان خشک می خورند و کوبیده آنرا با نان، معمولاً این غذا را برای صبح زمستان می پزند.
آب ترشی:
در فصل گرما اغلب آب ترشی درست می کنند برای تهیه این غذا، دانه های انار، (اناردون) را خوب میجوشانند تا پخته شود، بعد کمی انجیر و مویز وکمی روغن به آن اضافه کرده وقتی آماده شد نان در آن می ریزند و میخورند.
خوراک قارچ:
در فصل بهار که ایلات به ییلاق و سردسیر میرسند بیشتر خوراک آنها از قارچ هایی است که در کوهستان می روید آنها قارچ را کباب یا با روغن سرخ کرده با نان می خورند و گاهی قارچ خشک را به گرمسیر برده و از آن استفاده می کنند.
اوگندی Ogandi:
زنان ایل از عدس، خوراکی را می پزند که آنرا اوگندی می گویند در لهجه بختیاری به معنای عدس و آب است که از عدس و روغن و ادویه آش تهیه می شود.
,
,
,
, شوربای قیمه ریزه, شوربای قیمه ریزه,
,
,
,
, گوشت گندم, گوشت گندم,
,
,
,
, ماست میش و شکر, ماست میش و شکر,
,
,
,
, رکو Recu, رکو Recu,
,
,
,
, اُماج (سوپ کلی) OMAJ, اُماج (سوپ کلی) OMAJ,
,
,
,
, اشکنه:, اشکنه:,
,
,
,
, عدسی:, عدسی:,
,
,
,
, آب ترشی:, آب ترشی:,
,
,
,
, خوراک قارچ:, خوراک قارچ:,
,
,
,
, اوگندی Ogandi:, اوگندی Ogandi:,
,
,
,
, ,
آب دیز:
گوشت خرد کرده با روغن سرخ می کنند و با آب می پزند و مقداری گیاهان کوهی نظیر آویشن و سیر و تره به آن می زنند و می خورند این غذا خوراک روزانه ی خانوار ایل است.
پیه به جگر (جیر):
برای تهیه غذا جگر را روی آتش کباب می کنند سپس آنرا خرد کرده داخل چربی های گوسفندی می پیچند و دوباره کباب می کنند.
نوچیزی (بورخر):
برای تهیه این نان مقداری آرد را داخل ظرف کرده به آن آب می دهند تا خمیر شود و بعد آنرا روی تابه که زیر آن آتش است پهن می کنند تا خوب برشته شود، سپس مقداری تره کوهیِ تر یا خشک در روغن می ریزند و بعد نان برشته شده را به آن اضافه می کنند و قند را الک کرده را به آن اضافه می نمایند بوی خوبی از آن به مشام می رسد یکی از غذاهای اصلی بختیاری ها است.
نان گرده:
خمیر نان را روی آتش می پزند سپس آنرا زیر خاکستر آتش می گذارند تا خوب پخته شود بعد کمی روغن به آن می زنند و می خورند.
نان چپه:
گودالی را حفر می کنند و سه سنگ صاف کنار آن قرار می دهند که آنرا کچک می گویند تابه را روی آن قرار داده خمیر آماده شده را با تیر چوبی صیقلی پهن می کنند روی تابه می اندازند تا رشته شود نان های پخته شده را به شکل مثلث روی هم تا می کنند و در سفره می گذارند این نان ها را چپه می گویند زن ایلی هر دو روز یکبار نان می پزد.
نان یوخا:
نان یوخا توسط زنان روستایی در منازل تهیه می شود شامل نان و شیره ای است که از شیره انگور، گردو، بادام روغن حیوانی و... تهیه ودر اصل این نان از محصولات تهیه شده خود مردم تهیه می شود و در بین تمامی اهالی روستا توزیع می شود.
نان کاکولی:
کاکولی نوعی نان است که خمیرش از شیر، آرد و خشکبار) گردو، کشمش، بادام) تشکیل شده و برای پخت بر روی این نان زرده تخم مرغ، گلرنگ، زعفران، زیره و... زده می شود و در تنور پخت می شود.
نان بلوط:
بختیاری هائی که در جنگل های بلوط زندگی می کنند. بلوط را جمع آوری می کنند در آب شیرین می گذارند تا تلخی آن از بین برود بعد بلوط را می خشکانند و خرد کرده باز هفت شبانه روز در آب شیرین می گذارند تا شیرین شود و بعد آنرا می کوبند تا آرد شود و خمیر کرده نان می پزند در بختیاری ها این نان را کلک می گویند.
پرورد دوغ:
این غذا شامل سبزی آش، برنج، دوغ، آرد و پیاز داغ است. سبزی آش را بعد از شستن و خرد کردن میپزند، سپس برنج و دوغ را به آن اضافه میکنند بعد که برنج پخته شد کمی آرد را در آب حل کرده و به آن میافزایند تا آب آش بهصورت غلیظ در آید و پیاز داغ را هم اضافه میکنند.
,
,
,
, پیه به جگر (جیر):, پیه به جگر (جیر):,
,
,
,
, نوچیزی (بورخر):, نوچیزی (بورخر):,
,
,
,
, نان گرده:, نان گرده:,
,
,
,
, نان چپه:, نان چپه:,
,
,
,
, نان یوخا:, نان یوخا:,
,
,
,
, نان کاکولی:, نان کاکولی:,
,
,
,
, نان بلوط:, نان بلوط:,
,
,
,
, پرورد دوغ:, پرورد دوغ:,
,
,
,
,
,
, ,
آگِردَگ: AGERDAG
این شیرینی همان مواد فتیر را دارد (فتیر نوعی شیرینی که در همه جا پخته میشود. مواد آن تخممرغ، شیر، شکر، روغن، آرد، مواد معطر شیرینی است) با این تفاوت که کمی شیرینتر است. و بعد از ورآمدن خمیر آن را به اشکال دل خواه درآورده و در روغن سرخ میکنند که این شیرینی را در مناسبتهای مختلف تهیه میکنند. مثلاً زمانی که طفلی دندان در میآورد یا بخواهند به جا خالی دختری بعد از ازدواج بروند.
کال جوش یا کله جوش:
غذایی است که برای پختن آن ابتدا کشک را میسایند و در آب ریخته و حرارت میدهند. سپس در ظرف دیگری پیاز سرخ میکنند و سپس پیازهای خرد شده را با نعناع داغ درون کشک حرارت داده شده؛ ریخته و غذا را آماده میکنند. این غذا را میتوان بر حسب سلیقه و ذایقه با گردو وکشمش هم مصرف نمود.
کاچی شیر:
غذای دیگری است که بیش تر خانوار دامدار تهیه می کنند که عبارت است از آرد و شیر که آرد را کمی تفت میدهند و سپس شیر را اضافه میکنند.
آش شنگ و موچه:
این غذا همانند دیگر آش های ایرانی پخت می شود به نحوی که به جای سبزیجات رایج آش ها، از شنگ، موچه (مچچه)، پاغلاغ و سیر صحرایی استفاده می شود.
غذاهایی دیگری هم از این گیاهان تهیه می شود که از مهمترین آن ها می توان به «علف پخته»، «علف ماستی»(مخلوط با ماست) و تلیکه نام برد.
انواع شربت های محلی:
شربت زعفران و نبات، زعفران با عسل (عسل باید مرغوب و بدون افزودن شکر باشد)، شربت، شربت بهارنارنج، شربت نعناع، شربت عرق یونجه.
دم نوش ها:
دمنوش دارچین با عناب و گلگاوزبان، دمنوش سنبل الطیب، دمنوش دارچین به همراه بهارنارنج، دمنوش بادرنجبویه و دارچین، دمنوش آویشن و دارچین، دمنوش زنجبیل و دارچین، دمنوش مرزنجوش.
,
,
,
, کال جوش یا کله جوش:, کال جوش یا کله جوش:,
,
,
,
, کاچی شیر:, کاچی شیر:,
,
,
,
, آش شنگ و موچه:, آش شنگ و موچه:,
,
,
,
,
,
, انواع شربت های محلی:, انواع شربت های محلی:,
,
,
,
, دم نوش ها:, دم نوش ها:,
,
,
,
,
خبری از عطر غذاهای محلی نیست
در حالی که آشنایی مردم با غذای محلی و سالم، ترویج فرهنگ تغذیه صحیح و سالم است اما متاسفانه با تغییر سبک زندگی مردم و عادات تغذیه ای خبری از عطر غذاهای محلی نیست و کمتر کودک چهارمحالی است که در حال حاضر نام غذاهایی همچون «کله جوش» و « اماج»برایش مفهومی داشته باشد، اما غذاهایی همچون فلافل؛ پیتزا، سوسیس و... برایش لذت بخش ترین غذاها به شمار می روند.
خودداری از مصرف غذاهای سرخ شده و روغنهای جامد، حیوانی و نباتی یکی از توصیههای مهم در پیشگیری از بروز بیماریهای قلبی و عروقی است. نیاز به سرخ کردن اکثرفست فودها، استفاده بیش از حد سسهای چرب و استفاده کمتر از سبزیجات منجر به چاقی، کمبود برخی از ویتامینها و املاح، ناراحتیهای گوارشی و در نهایت بیماریهای قلبی و عروقی در افراد میشود.
مصرف طولانی مدت فست فودها و برنامه غذایی نامناسب مجموعهای از مشکلات را به دستگاه گوارش و سیستم ایمنی بدن وارد میکند و سبب تغییراتی در چربی خون می شود که یکی از عوامل مهم در بروز بیماریهای قلبی و عروقی و ابتلا به تصلب شرائین است.
امید است با آشنایی بیشتر نسل جدید با اهمیت تغذیه سالم و زیان های مصرف بیش از حد فست فودها شاهد بهبود وضعیت تغذیه ای در سطح جامعه باشیم.
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
انتهای پیام/
, انتهای پیام/]
ارسال دیدگاه