مشکل نان ایران تهی سازی از سبوس و غنی سازی با آهن است/ نان صنعتی در سفره‌های مردم ایران جایگاهی ندارد

به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ محمدرضا خواجه، مدیرعامل انجمن تغذیه سلامت و غلات کامل اصفهان و مدرس فنی و حرفه ای کشوری در حوزه نان، در گفتگو با خبرنگار عصراترک با اشاره به اینکه حال نان کشور خوب نیست، اظهار داشت: طی  بررسی های به عمل آمده در خراسان شمالی، مشخص شد تخمیر و زمان پخت نان بدون اشکال در این استان انجام می شود.

وی ادامه داد: تنها مشکل اساسی نان تهیه شده در نانوایی های خراسان شمالی استفاده از آرد سفید و فاقد سبوس است.

خواجه با اشاره به اینکه سرانه در نظر گرفته شده نان برای هر نفر در کشور سه عدد نان تافتون و یا یک سنگک است، گفت: براساس دیدگاه سازمان بهداشت جهانی که ایران را به عنوان پایلوت طرح بین المللی قرار داده است، یکی از دلایل و عوامل شیوع بیماری های غیرواگیر از جمله چاقی، دیابت، فشارخون در کشور ایران مصرف غذاهای تصفیه و تهی سازی شده است.

مدیرعامل انجمن تغذیه سلامت و غلات کامل اصفهان با اشاره به اینکه داشتن تحرک و تغذیه سالم برای بهتر بودن حال افراد توصیه شده، گفت: چون اغلب مردم ایران تحرک کافی ندارند، باید تغذیه به درستی انجام شود.

خواجه با بیان اینکه یک نان کامل باید فیبرمورد نیاز بدن، املاح و ویتامین ها را تامین کند، گفت: با سبوس گیری تمامی این خواص از دست می رود.

وی ادامه داد: برای اجرای طرح بین المللی کاهش سبوسگیری در استان خراسان شمالی در فاز نخست درصد سبوس گیری آرد بربری که اکنون 18 درصد است به 15 درصد و در بهترین حالت به 12 درصد باید برسد.

این کارشناس مسئول گفت: خمیر نان بربری با توجه به زمان استراحت خوبی که دارد، بعد از پخت با آرد 12 درصدی قطعا عطر و رنگ و ارزش غذایی و خواص درمانی خواهد داشت.

نان هایی بدون ارزش غذایی

وی عنوان کرد: در حال حاضر نان ها ارزش غذایی ندارد، زیرا آرد بربری، وقتی به مرز 15 تا 18 درصد سبوس گیری برسد، املاح، آهن، کلسیم، فسفر، روی، منیزم، ویتامین های گروه B  و فیبر مورد نیاز بدن را از دست می دهد و در واقع به کنسروی از نشاسته تبدیل خواهد شد.

خواجه یادآور شد: درد نان ایران این است که بعد از سبوس گیری و تهی سازی شدن آرد، برای غنی سازی کردن اقدام به خرید آهن از خارج کشور می شود که علاوه بر سرمایه ای که به این دلیل از کشور خارج می شود، اسیدفولیک موجود در آهن در حین برخورد با دست نانوا ایجاد التهاب و قرمزی می کند، همچنین باعث تخریب معده می شود.

وی با بیان اینکه سالانه یک و نیم میلیون تن سبوس گیری در کشور صورت می گیرد، گفت: سرانه مصرف آرد کشور ایران حدود 10 میلیون تن است، که سهمیه هر ایرانی در روز 150 گرم آرد می باشد، بر این اساس مصرف آرد حدود سه میلیون تن در ایران هدر می رود و در دامداری ها، استخرهای ماهی استفاده می شود یا به صورت قاچاق به مرز عراق و ترکمنستان می رود.

جوهر لیمو برای رفع لاستیکی بودن نان و تخریب گوارش مردم

خواجه گفت: هر میزان خمیر سفیدتر باشد، نان تهیه شده سفت و لاستیکی تر خواهد بود، که نانوا برای از بین بردن حالت لاستیکی نان از جوهر لیمو استفاده می کند درحالی که این ماده باعث تخریب دستگاه گوارشی می شود.

این کارشناس مسئول با اشاره به اینکه با سبوس گیری با درصد بالا آرد هویتش را از دست می دهد، عنوان کرد: نانوا برای جلوگیری از حالت شکننده نان از نمک زیادی استفاده می کند.

خواجه همچنین کاهش فیبر و ویتامین های مورد نیاز بدن، افزایش بیماری های دیابتی، چربی خون و چاقی را بخش دیگری از مضرات استفاده از آرد سفید برای تهیه نان خواند و گفت: نان تهیه شده از آرد سبوس دار شاید به لحاظ ظاهری قابل مقایسه با نان آرد سفید نباشد، اما مردم نباید سلامتی را فدای سلیقه کنند.

وی اضافه کرد: میزان استاندارد سبوس استفاده شده برای نانوایی ها آرد 7 درصد برای سنگک و 12 درصد برای بربری است، در حالی که در خراسان شمالی از آرد 18 درصد برای تهیه این دو نوع نان استفاده می شود.

جایگاه ویژه نان در سبد غذایی مردم ایران

این کارشناس مسئول با اشاره به اینکه همکاری دستگاه های مربوطه در استان جهت تقویت استفاده از آرد سبوسدار مطلوب بوده است، گفت:  امید است در کارگروه امنیت غذایی استان استفاده از آرد 18 درصد به 15 یا 12 درصد تغییر پیدا کند، که در این موضوع دستگاه های نظارتی باید ورود جدی داشته باشند.

خواجه با بیان اینکه از 44 ماده مورد نیاز غذایی بدن 40 مورد در آرد کامل وجود دارد، اظهار داشت: سعی شود آردی برای تهیه نان استفاده شود که شرایط را برای دریافت مواد مغذی موجود در آن برای خانواده ها فراهم کند، زیرا نان در کشور ایران برابر باتغذیه است و در سبد غذایی مردم جایگاه ویژه ای دارد.

وی یادآور شد: براساس گفته های مسئولان اداره غله استان تولید نان با آرد سبوس دار قبل تر در استان کلید خورده ولی به دلیل عدم استقبال مردم متوقف شد.

وی یاداور شد: در حال حاضر مخمر بهترین جایگزین جوش شیرین است زیرا علاوه بر بهداشتی بودن، باعث ظاهر زیبایی برای نان و نرم شدن و قابلیت انعطاف پذیری را خواهد داشت.

نان سبوس دار یا سبوسمال؟

خواجه اظهار کرد: یکی از دلایل مخالفت با آرد سبوس دار این است که گندم اسید فیتیک دارد و مصرف این ماده مانع جذب سایر مواد غذایی در بدن خواهد شد، در حالی که  راه نابودی اسید فیتیک استراحت کافی، مخمر و خمیر ترش خوب است.

وی نان ها را به دو دسته سبوس دار و سبوس مال تقسیم کرد و گفت: نان های سبوس دار از آرد کامل یا 7 درصد تهیه می شوند که در جریان استراحت خمیر باعث نابودی اسید فیتیک موجود در خمیر می شود، اما آن دسته از نان هایی که سبوس مال هستند نانوا در هنگام پخت مقداری سبوس بروی نان می ریزد که باعث عدم جذب املاح موجود در غلات برای بدن می شود.

خواجه استفاده از سبوس در نانوایی های بربری را مجاز خواند و گفت: در نانوایی بربری برای اینکه ظاهر نان از دست نرود مقداری سبوس زیر آن زده می شود، اما استفاده از آن روی نان کاملا اشکال دارد.

این کارشناس مسئول همچنین خاطرنشان کرد: برخی معتقدند که نان صنعتی جایگزین نان سنتی شود، اما باتوجه به اینکه نان صنعتی با سلیقه مردم ایران همخوانی ندارد این امکان وجود ندارد.

وی عنوان داشت: نان صنعتی بعد از تولید در کارخانه ها در حین حمل سرد می شود وعلاوه بر اینکه هزینه حمل باعث گران تر شدن قیمت نان خواهد شد، همچنین استفاده از مواد نگه دارنده و بهبود دهنده برای نگهداری طولانی مدت نان صنعتی زیان هایی را به همراه خواهد داشت.

انتهای پیا./